ต่อไปจะเป็นประวัติกาแฟของประเทศ "ไทย" เรา
คำว่า “กาแฟ” ในสมัยรัชกาลที่4 เรียกว่า “ข้าวแฟ” ยังไม่ ได้เปลี่ยนเป็นกาแฟเหมือนในปัจจุบัน ดังปรากฏอยู่ในหนังสือ สัพพะวัจนะภาษาไทย ของปาเลอกัว ฉบับพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2397 นอกจากนี้ยังปรากฏอีกว่าได้มีการปลูกกาแฟขึ้นในเมืองไทยแล้วปลูกแถวๆ จังหวัดสงขลา กล่าวกันว่าเป็นกาแฟรสดีพอใช้และปลูกกันมากทีเดียวมีบันทึกว่าประเทศไทยปลูกกาแฟมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว เนื่องจากมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ แต่การดื่มนั้นเห็นจะไม่ค่อยนิยม เพราะรสชาติจะขมอาจจะคิดว่าเป็นยาเสียด้วยซ้ำว่า คนไทยจึงไม่ค่อยคุ้นกับกาแฟ เพราะเหตุนี้เข้าใจว่าคนไทยมารู้จักกาแฟกันอย่างแพร่หลายกรุงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปี พ.ศ.2367 ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่3 ได้มีการนำเมล็ดกาแฟมาทดลองปลูกในพระบรมมหาราชวังและแจกจ่ายให้เสนาบดีนำไปปลูกต่อๆ กันด้วยถึงกับพระราชประสงค์ให้ทำาสวนกาแฟขึ้น สวนกาแฟมีว่านี้อยู ่ในบริเวณวัดราชประดิษฐ์ฯการทำสวนกาแฟในสมัยนั้นเป็นเครื่องวัดได้อย่างหนึ่งว่า ในสมัยรัชกาลที่3 เป็นช่วงที่กาแฟแพร่หลายมากที่สุดต่อมาในสมัยรัชกาลที่4 ก็ยังปรากฏว่ามีการทำสวนกาแฟกันอยู ่ และที่มีชื่อกล่าวถึงในจดหมายเหตุของเซอร์จอห์น เบาว์ริง
"กาแฟ" เหมือนกัน แต่ รสชาติต่างกัน?
ถ้ามีคนมาถามว่า “ชอบกินกาแฟอะไร?” คงจะต้องขอเวลาคิดสักพักก่อนที่จะตอบออกไป เพราะกาแฟไม่ได้มีแค่ลาเต้ มอคค่า และคาปูชิโน แต่ยังสามารถจำแนกได้ตามปัจจัยอื่นๆ ตั้งแต่แหล่งกำเนิดของเมล็ดพันธุ์ การคั่วบด ไปจนถึงวิธีการชงที่มีมากมายหลายแบบ
เรารู้จักวิธีการชงที่กำลังเป็นที่นิยมทั่วโลกไปแล้ว วันนี้ The Momentum ขอพาคุณไปรู้จักกับกาแฟที่แบ่งตามเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละชาติให้ได้รู้จักทั้ง 5 แบบ 5 สัญชาติ ทั้งในเอเชียและยุโรป ดีไม่ดีอาจจะได้กาแฟแก้วโปรดเพิ่มมาอีกแก้วก็เป็นได้
กาแฟไทย (Thai Coffee)
ถึงจะไม่มีการยืนยันต้นกำเนิดได้อย่างแน่ชัด แต่หลายคนเชื่อว่ากาแฟไทยได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนที่ย้ายถิ่นฐานมายังแผ่นดินสยาม ทุกวันนี้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักกันในชื่อ ‘กาแฟโบราณ’ ซึ่งมีความหวานมันละมุนลิ้นจากนมข้นและน้ำตาลทรายเป็นเอกลักษณ์ เช่น โอเลี้ยง ยกล้อ และโอยัวะ ซึ่งสามารถหาดื่มได้ไม่ยากตามรถเข็นขายกาแฟทั่วไป
วิธีการชงนับเป็นเสน่ห์อีกอย่างของกาแฟไทยโบราณ ในชุดชงจะประกอบด้วยหม้อต้มกาแฟลักษณะคล้ายหม้อก๋วยเตี๋ยว ตัวฝามีหลุมวงกลม 2 หน่วยไว้สำหรับตักน้ำด้วยกระบวย พร้อมกระป๋องชง-ถ่ายแบบมีจะงอย และถุงชงผ้าสำลี
หลังจากใส่เมล็ดกาแฟบดลงไปในถุงชง ตักน้ำร้อนใส่จนเต็มกระป๋องชง-ถ่าย เราจะเห็นคนชงเทกาแฟจากกระป๋องหนึ่งไปยังอีกกระป๋อง ยิ่งเทสูงเท่าไรก็ยิ่งตื่นตาตื่นใจ (แต่ไม่เกี่ยวอะไรกับรสชาติเสียทีเดียว) จากนั้นกาแฟดำก็จะถูกเทใส่แก้ว แล้วปรุงด้วยนมข้นหวาน น้ำจืด หรือน้ำตาลทรายแล้วแต่สูตร ถ้าจะให้วินเทจสุดๆ ต้องใส่ถุงร้อน/เย็น มัดยางที่มุม แล้วดื่มกับหลอดด้วยนะ
กาแฟเวียดนาม (Vietnamese Coffee)
เมื่อช่วงยุค 1860s ฝรั่งเศสแผ่อำนาจมาถึงเอเชียและยึดเวียดนามไว้เป็นอาณานิคม ชาติตะวันตกนำกาแฟเข้ามาในเมืองขึ้น และเริ่มปลูกเพื่อส่งออก ส่งผลให้ประเทศเพื่อนบ้านของเราครองตำแหน่งผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลกในทุกวันนี้ รองจากประเทศบราซิลเพียงแห่งเดียวเท่านั้น
อุปกรณ์การชงกาแฟเวียดนามหรือ ‘phin’ มีส่วนคล้ายคลึงกับเครื่องชงกาแฟดริป แต่ความแตกต่างอยู่ตรงที่การอัดเมล็ดกาแฟบดลงในภาชนะด้านบน บีบอัดอีกทีด้วยตัวกด เติมน้ำร้อนลงไป และปิดฝารอกาแฟที่ค่อยๆ ไหลซึมลงมาสู่ภาชนะด้านล่าง จะเห็นได้ว่าใช้หลักการน้ำซึมผ่านเมล็ดกาแฟเหมือนวิธีดริปนั่นเอง
เราสามารถดื่มกาแฟดำเพียวๆ ก็ได้ แต่คนเวียดนามนิยมใส่นมข้นหวาน คนให้เข้ากัน และใส่น้ำแข็งดื่มแบบเย็นชื่นใจ นอกจากนี้ยังมีกาแฟโยเกิร์ต กาแฟไข่คน (ว่ากันว่าเป็นทีรามิสุแบบเวียดนาม) กาแฟปั่นกับผลไม้ อาทิ กล้วย อะโวคาโด และละมุด ถึงจะดูเป็นการผสมผสานที่แปลกๆ แต่ก็ได้รสชาติและเท็กซ์เจอร์ใหม่ๆ ที่น่าลอง
กาแฟตุรกี (Turkish Coffee)
‘กาแฟตุรกี’ ไม่ใช่กาแฟธรรมดาสามัญ แต่เป็นถึงมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่ได้รับการสนับสนุนจาก UNESCO และยิ่งขลังเข้าไปใหญ่ เมื่อพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์ในช่วงจักรวรรดิออตโตมัน ซึ่งกล่าวไว้ว่าร้านกาแฟแห่งแรกในเมืองหลวงคอนสแตนติโนเปิล (ปัจจุบันคือกรุงอิสตันบูล) ถูกก่อตั้งขึ้นในยุค 1640s ทิ้งช่วงห่างจากรากเหง้าต้นกำเนิดของวัฒนธรรมกาแฟในประเทศเยเมนเพียงศตวรรษเดียวเท่านั้น
เราสามารถหาจิบกาแฟตุรกีได้เกือบทุกประเทศในแถบยุโรปตะวันออกและตะวันออกกลาง เพียงแต่ชื่อจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการชงและรสชาติ โดยกาแฟตุรกีดั้งเดิมจะต้องบดให้ละเอียดสุดๆ ก่อนใส่ลงไปใน cezve กระบวยทองเหลืองหรือทองแดงที่มีด้ามจับยาวกันความร้อนไหม้มือ จากนั้นจึงใส่น้ำตาม และนำไปชงผ่านความร้อนจนเดือดปุดๆ ซึ่งสามารถชงในกระบะทรายร้อน ชงในถ่าน หรือชงบนเตาก็ได้เช่นกัน
นอกจากจะดื่มกันเป็นกิจจะลักษณะแล้ว กาแฟตุรกียังเป็นขนบธรรมเนียมหลักในพิธีแต่งงานของชาวตุรกี โดยว่าที่เจ้าสาวต้องชงกาแฟให้แขกทุกคนในการพบปะระหว่างครอบครัวก่อนวันแต่งจริง และยังมีความเชื่ออีกว่ารูปแบบกากกาแฟก้นถ้วยสามารถใช้ทำนายได้เหมือนกับกากชาด้วยนะ
กาแฟไอริช (Irish Coffee)
‘กาแฟไอริช’ คือเครื่องดื่มที่ผสมผสานระหว่างกาเฟอีนและแอลกอฮอล์ได้อย่างลงตัวที่สุด ซึ่งกาแฟชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นเมื่อในช่วงปี 1940s โดย โจ เชอริแดน (Joe Sheridan) หัวหน้าเชฟในเมือง Foynes เทศมณฑลลิเมอริก (เหมือนจังหวัดในประเทศไทย) ที่เติมวิสกี้ช็อตลงในกาแฟเพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้กับผู้ดื่มในช่วงอากาศหนาวเย็นสุดโหด
อุปกรณ์การชงกาแฟไอริชอาจจะไม่ได้ตระการตาเหมือนกาแฟชาติอื่น แต่ส่วนผสมทั้งหมดในกาแฟ 1 แก้วต่างหากที่น่าสนใจ โดยเริ่มต้นจากการใส่น้ำตาลทรายแดงลงไป ตามด้วยกาแฟดำ แล้วคนจนน้ำตาลละลาย ไฮไลต์เด็ดคือวิสกี้ช็อตที่ต้องเติมเป็นลำดับต่อมา (แนะนำว่าให้ใช้ไอริชวิสกี้จะเข้าท่าที่สุด) และท็อปด้วยครีมข้นเป็นขั้นตอนสุดท้าย แต่ห้ามคนโดยเด็ดขาด
ทุกวันนี้มีการเสิร์ฟกาแฟไอริชอย่างแพร่หลายทั่วโลก แต่จะเสิร์ฟในลักษณะของค็อกเทลมากกว่า บางแห่งไม่มีครีมข้นด้านบน หรือไม่ก็เปลี่ยนเป็นวิปปิ้งครีมไปเลย อย่างไรก็ตาม กาแฟไอริชของแท้ดั้งเดิมจะต้องมีครีมเข้มข้นดั่งสำเนียงไอริช รสชาติกาแฟแข็งแกร่งดั่งมือแห่งมิตรภาพ น้ำตาลหวานลิ้นดั่งคารมแสนฉ้อฉล และวิสกี้ที่นุ่มนวลดั่งนักปราชญ์แห่งแผ่นดิน
กาแฟอินเดีย (Indian Coffee)
ว่ากันว่าชาวอินเดียได้รู้จักกับกาแฟเป็นครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 17 โดย บาบา บูดาน (Baba Budan) ผู้นำเมล็ดกาแฟ 7 ชนิดมาเผยแพร่ในอินเดียตอนใต้ จากนั้นกาแฟจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในสมัยที่ตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษจวบจนปัจจุบันนี้
ถ้าจะให้อธิบายแบบเห็นภาพเลย วิธีการชงกาแฟอินเดียคือการจับกาแฟเวียดนามกับกาแฟไทยมามัดรวมกัน ใช้เมล็ดกาแฟบดละเอียดใส่ภาชนะด้านบน รินน้ำร้อนใส่ รอน้ำซึมผ่านเมล็ดกาแฟลงมา แล้วใส่น้ำตาลและนมร้อนตามลงไป จากนั้นจึงเทถ่ายจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกอันเหมือนกับกาแฟไทยหรือชาชัก เทไปเทมาจนเกิดฟองก็ถือว่าพร้อมดื่ม
สิ่งที่ทำให้กาแฟอินเดียแตกต่างจากเพื่อนคือ เมล็ดกาแฟที่คั่วกับดอกชิโครี (chicory) ซึ่งให้รสชาติขมกว่ากาแฟทั่วไปประมาณ 20-30% นั่นหมายความว่าถึงจะใส่น้ำตาลและนมแล้วก็ยังขมจัดอยู่ ดีไม่ดีอาจจะขมกว่ากาแฟดำทั่วไปด้วยซ้ำ และกลิ่นหอมตีจมูกแรงอย่าบอกใค
